Kulinarische Spezialitäten im Südwesten Englands
von Julia Kaufhold
Wenn das Vorurteil, die englische Küche sei schlecht, nicht sowieso schon längst ausgeräumt ist, dann wird ihm spätestens jetzt der Garaus gemacht. In Cornwalls Restaurants wird großen Wert gelegt auf höchste Qualität und die ausschließliche Verwendung frischer Zutaten (Tiefkühl-Fisch kommt nicht auf den Tisch), saisonaler Produkte und wenn irgend möglich regionaler Erzeugnisse.
Es überrascht, welche kulinarischen Perlen sich hier, am äußersten Ende des Landes versammeln; Penzance, die Stadt ganz im Südwesten der Grafschaft, beheimatet gar eins von zwei Sternerestaurants Cornwalls, das Abbey Restaurant, welches im Januar 2007 seinen ersten Michelinstern erhielt.
Vielleicht liegt ein Grund für die hohe Qualität in der unmittelbaren Nähe zu Newlyn, dem wichtigsten Fischereihafen Cornwalls und einem der reichsten Häfen Großbritanniens. Reich deshalb, weil in Newlyn Fische und Schalentiere angelandet werden, die als teuer gelten. So stehen Jakobsmuscheln, Krebs, Hummer, Steinbutt und Seezunge in fast jedem Restaurant auf der Speisekarte.
Die hiesigen Köche überbieten sich in der Zubereitung der edlen Meeresfrüchte: Jakobsmuscheln beispielsweise gibt es in Austernsoße gebraten, mit gerösteten Haselnüssen und Äpfeln kredenzt, mit Couscous und Pinienkernen gegrillt, mit Orangenkonfitüre benetzt, in einer Langustensauce oder mit eingelegtem Ingwer offeriert, in Weißwein geschwenkt oder an süßer Chilisauce gereicht. Klingt aufregend?
Eine weitere Stärke der Penzancer Küchenchefs liegt in der Zubereitung erlesener Nachspeisen, deren Nennung ausreicht, um ungeahnte Speichelmengen zu mobilisieren. Viele werden mit der köstlichen kornischen Spezialität „Clotted Cream“ serviert oder gefüllt. Auch wenn ein verstohlener Blick auf diese süßen Sünden sich bereits als Hüftgold niederschlägt, muss uns das dieses eine Mal egal sein. Also, schön Platz lassen im Magen!
Cornish Cream Tea
Ein absolutes Muss für jeden Cornwall-Reisenden ist der Cornish Cream Tea, eine süße Mahlzeit, die gegen 16 Uhr gereicht wird. Das nachmittägliche Gedeck besteht aus Scones (einer wunderbaren Mischung aus Muffins und Plätzchen), Clotted Cream (dickflüssiger Sahne mit goldener Kruste) und Marmelade. Sowohl um die Herkunft des Cream Teas (Cornwall oder Devon) als auch um die Aussprache der Scones (entweder „Skon“ wie gone oder „Skoan“ wie bone) streiten sich die Inselbewohner. Zumindest was den Ursprung anbelangt, möchten wir uns auf die Seite der Cornwall-Verfechter schlagen.
Zum Selbermachen
Clotted Cream wird normalerweise aus unhomogenisierter Kuhmilch hergestellt. Da die aber nicht immer zur Hand ist, hier ein Ersatz-Rezept:
Zwei Teile Vollmilch mit einem Teil Crème Double vermischen. Diese Mixtur in einer Pfanne auf der kleinstmöglichen Stufe für einige Stunden erhitzen bis sich eine Haut bildet. Nicht umrühren! Pfanne an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag den geklumpten Rahm (Clots = Klümpchen) von der Oberfläche abschöpfen. Restliche Milch wegkippen oder anderweitig verwenden.
Rezept Scones (8 Stück)
250 g Mehl
1 Prise Salz
2-3 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Backpulver (gestrichen)
½ Teelöffel Natron (gibt’s im Supermarkt bei den Backzutaten)
50 g Butter
125 ml Milch
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl, Salz, Zucker, Backpulver und Natron in einer Schüssel vermengen. Die Butter in Flöckchen dazugeben. Nach und nach die Milch unterrühren und zu einem glatten Teig verkneten (Knet- nicht Rührhaken). Den Teig für 15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Fläche ca. 2 cm dick ausrollen und z.B. mit einem Glas rund ausstechen (etwa 6 cm Durchmesser). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit Milch bestreichen. Auf mittlerer Schiene etwa 10 Min. backen bis die Scones oben goldbraun sind. Auf ein Kuchengitter legen und mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken, damit das Gebäck saftig bleibt.
Tipp: Die Scones kurz abkühlen lassen, aber noch warm servieren. Lecker!
Die Cornish Pasty
Page: Wife, bid these gentlemen welcome. Come, we have a hot venison pasty to dinner: come gentlemen, I hope we shall drink down all unkindness.
William Shakespeare Die lustigen Weiber von Windsor, 1597
Kein Weg führt in Cornwall vorbei an der Cornish Pasty. Die gefüllte halbmondförmige Teigtasche (im Originalrezept mit Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Rüben) gibt es zum Mitnehmen an jeder Ecke und in jeder nur denkbaren Zusammensetzung.
Ihre typische Form hat die Pasty aufgrund ihres Ursprungs: Sie war die tägliche Mahlzeit kornischer Zinnminen-Arbeiter. Da im Zusammenhang mit dem Abbau von Zinn häufig das Gift Arsen auftrat und die Bergarbeiter sich nicht vor jeder Mahlzeit die Hände waschen konnten, hielten sie – zur Vermeidung einer Vergiftung – ihre Pasty an der krustigen Teigumrandung fest, aßen den Mittelteil und warfen den Rest weg. Deswegen hatte und hat die Cornish Pasty auch heute noch ihren dicken Teigrand.
Grundrezept Cornish Pasty
(ergibt vier Stück)
Teig:
450 g Mehl
1 halber Teelöffel Salz
100 g kalte Butter oder Margarine
100 g Schweineschmalz
(auch 200 g Butter möglich)
ca. 175 ml kaltes Wasser
Das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen, dann die gekühlte Butter und das Schmalz mit den Fingern stückchenweise gut einarbeiten. Unter ständigem Rühren so wenig Wasser wie möglich hinzufügen bis ein geschmeidiger, nicht klebriger Teig entsteht. Mit kalten Fingern gründlich durchkneten, eine Teigkugel formen und diese für 45 Minuten in den Kühlschrank legen.
Füllung:
600 g Kartoffeln
250 g weiße Rüben (normale Möhren gehen auch)
1 große Zwiebel
300 g mageres Beefsteak
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Kartoffeln, die Rüben und das rohe Rindfleisch in kleine Stückchen schneiden und die Zwiebel sehr fein hacken. Alles miteinander vermengen. Eventuell bis zu vier Esslöffeln Wasser oder Brühe zugeben. Ordentlich mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig ausrollen. Die Kreise sollten einen Durchmesser von etwa 20-23 cm haben (Teller zu Hilfe nehmen). Auf jeweils einen halben Kreis etwas von der vorbereiteten Fleisch-Gemüse-Mischung geben. Die Ränder leicht mit kaltem Wasser anfeuchten, Teigkreise zusammenfalten und gut festdrücken. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit einer Gabel Löcher in jede Pasty stechen. Auf 220 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Vor dem Servieren die Pasties zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür ruhen lassen.
Dieser Text ist ein Auszug aus dem Reiseführer „Penzance und West-Cornwall“, der im goldfinch verlag Hamburg erschienen ist.
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Unsere Literaturempfehlung:
PENZANCE UND WEST-CORNWALL – Der Reiseführer von Julia Kaufhold, Renate Augstein
Spektakuläre Klippenlandschaften, verlassene Buchten, einsame Strände, idyllische Fischerdörfer, exotische Gärten, ein Freilichttheater mitten in die Felsen geschlagen das ist es, was Reisende an West-Cornwall lieben! Der Küstenort Penzance gilt als (kultureller) Knotenpunkt West-Cornwalls, in dem nicht nur verkehrstechnisch alle Fäden zusammenlaufen. St Michael s Mount, das englische Pendant zum Kloster Mont-Saint-Michel in Frankreich, erhebt sich majestätisch auf einem Granitfelsen vor der Hafenkulisse Penzances aus dem Meer. Alle wichtigen Ausflugsziele West-Cornwalls sind in diesem praktisch-individuellen Pocket Guide vereint.
