Der Norden Portugals kulinarisch
Tripeiros, Kuttelfresser nannte man früher spöttisch die Bewohner von Porto, weil sich dort deftige Kuttelgerichte großer Beliebtheit erfreuen, die mitunter mit Huhn oder Chouriço veredelt und meist mit weißen Bohnen gekocht wurden. Sie sind Überreste einer klassischen Arme-Leute-Küche, die darauf bedacht ist, fast alle Bestandteile eines geschlachteten Tieres sinnvoll zu verwerten.
Im Sommer liebt man im Norden Portugals frischen Fisch aus dem Atlantik, aber auch aus den regionalen Bächen und Seen, wie etwa die mit Schinken veredelten Forellen (s. Rezept). Im Winter greift man gern auf Konserviertes zurück – Bacalhau am Meer, im Landesinneren wiederum werden erstklassige Schinken und deftige Würste produziert, oftmals aus Schweinen, deren Hauptnahrungsmittel Eicheln und Kastanien waren, die ihrem Fleisch ein ganz besonderes Aroma verleihen. Dazu schmeckt Broa, das deftige Brot aus Weizen- und Maismehl.
Die großen Wälder des Nordens sind die Heimat weiterer Fleischlieferanten: Reh, Hase, Fasan oder Hirsch finden sich auf vielen Speisekarten des Berglandes.
Die Minho-Region nördlich von Porto gilt als Gemüsegarten Portugals. Dort wurde auch eine der berühmtesten Suppen des Landes geboren: die Caldo Verde, eine schmackhafte Spezialität aus einer regionalen Grünkohlsorte, die es überall auf den lebhaften Märkten zu kaufen gibt (s. Rezept).
Trutas à moda de Bragança (Forelle im roten Schinkenmantel)
Zutaten (für 4 Portionen):
4 Forellen mit Kopf, ausgenommen; 4 dünne Scheiben magerer roher Schinken;
2 dicke Scheiben durchwachsener Speck mit viel Fett, gewürfelt. Dazu: Pellkartoffeln.
Zubereitung:
Die Forellen sorgfältig mit den Schinken-Scheiben umwickeln und beiseite stellen. Die Speckwürfel in einer Pfanne erhitzen und braten, bis sie alles Fett abgegeben haben. Dann die knusprigen Speckwürfel beiseite stellen.
Die Forellen im ausgelassenen Fett auf jeder Seite rund 10 Minuten bei schwacher Hitze braten. Sie sind gar, wenn sich das Fleisch bei Druck fest anfühlt.
Forellen auf vorgewärmten Tellern anrichten; die Pellkartoffeln in eine Schüssel geben und mit den Speckwürfeln bestreut servieren.
Caldo Verde (Grünkohlsuppe)
Zutaten (für 4 Portionen):
4 große, mehlig kochende Kartoffeln, geschält; 1 Zwiebel, fein gehackt; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 500 g Grünkohl, gewaschen und geputzt; 2 EL Olivenöl, eventuell etwas Chouriço.
Zubereitung:
Etwa 2 Liter Wasser mit den Kartoffeln und den Zwiebeln in einen großen Suppentopf geben, zum Kochen bringen und salzen. Rund 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
In der Zwischenzeit den Kohl vom harten Strunk befreien und in möglichst feine Streifen schneiden – das geht am besten, wenn man die Blätter rollt und dann mit einem großen, sehr scharfen Messer schneidet.
Die weich gekochten Kartoffeln in der Brühe zerstampfen, um diese anzudicken.
Kräftig pfeffern, nach Geschmack nachsalzen, das Olivenöl unterrühren.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und die Kohlstreifen in die kräftig brodelnde Brühe geben. Alles 3 bis 4 Minuten kräftig kochen lassen – der Kohl soll weich werden, aber noch Biss behalten. Nach Geschmack einige dünne Scheiben Chouriço zugeben.
Suppe in vorgewärmten Tellern oder Tassen servieren, dazu separat weiteres Olivenöl reichen.
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NORDPORTUGAL – Der Reiseführer von Michael Müller
Nordportugals Herzstück ist die quirlige Hafenstadt Porto mit ihrem welterbegeadelten Zentrum und urigen Churrasqueiras. Nebenan im fruchtbaren Douro-Tal gedeiht der süße Portwein, weiter nördlich der erfrischende Vinho Verde. Wanderer finden in zahlreichen Nationalparks im Hinterland Ruhe und Abgeschiedenheit, Badeurlauber und Strandspaziergänger zieht es an die Atlantikküste.
Autor und Portugalkenner Michael Müller hat für seinen neuen Reiseführer jeden Winkel der Gegend erkundet und sieben GPS-Wanderungen zusammengestellt; er kennt die schönsten Unterkünfte und verrät, wo es den besten gegrillten Fisch gibt.
